Von der Rebe in die Flasche

Das Meisterwerk im Keller

Ganz nüchtern gesehen entsteht Wein durch Naturgesetze − seine Geburt wird aber auch vom deutschen Weingesetz definiert:
Wein ist das Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird, heißt es da in trockenem Amtsdeutsch. Ohne die Kunst des Kellermeisters würde freilich alles Mögliche in den Fässern und Tanks vor sich hingären, nur kein Spitzenwein.

Betrachten wir also mal die vielen Aufgaben und Arbeitschritte, die aus einem Weinkeller erst die Quelle der Genüsse machen:

Maischen und Keltern

Diese Arbeit beginnt mit dem Entladen der Traubenbütten an der Kelterstation. Bei der Weißweinbereitung werden die Trauben nach der Lese sofort schonend gepresst (Ganztraubenpressung) oder entrappt (von Stielen und Stängeln befreit), dann gemaischt und entweder sofort oder nach kurzen Maischestandzeiten gepresst. Dabei bleiben die Kerne unversehrt, denn während das Tannin (Gerbstoff ) in der Beerenschale wohlschmeckend und weich ist, sind die Gerbstoffe in den Traubenkernen härter. Es gilt: die Qualität sitzt in der Schale!

Bei der Rotweinbereitung sind im Wesentlichen zwei Verfahren üblich. Erstens: die Maischegärung. Dabei lässt man die Maische solange gären, bis ausreichend Farb- und Gerbstoffe gelöst sind. Erst dann wird der abgepresste rote Most endgültig vergärt. Zweitens: die thermische Maischebehandlung. Bei ihr wird die Maische kurz erwärmt, um die Farbstoffe zu lösen. Nach der Abkühlung erfolgt die Kelterung und Vergärung des so gewonnenen roten Mostes. Viele Winzer arbeiten heute auch mit einer Kombination beider Verfahren. Wird die Maische aus roten Trauben sofort abgepresst, gewinnt man Roséwein oder Weißherbst.

Die Gärung

Wer hat im Chemieunterricht aufgepasst? Hier noch mal zur Erinnerung: die alkoholische Gärung verwandelt durch Hefen den Zucker in Ethanol, also den Trinkalkohol.
Soweit die Theorie. Die Praxis im Weinkeller ist etwas komplexer.

Weine einfacher bis mittlerer Qualitäten bringen die alkoholische Gärung bei Temperaturen von 14 - 20 Grad Celsius innerhalb von acht bis zehn Tagen hinter sich. Bei hochwertigem Traubenmost mit einer hohen Zuckerkonzentration kann die Gärung sogar Monate dauern; zum Beispiel bei Trockenbeerenauslesen. Der Gärungsverlauf lässt sich durch Kühlung oder Erwärmung steuern. Auch mit Hilfe von Edelstahl-Druckbehältern wird eine gezügelte Gärführung erreicht. So ist es etwa möglich, einen Wein nicht ganz durchgären zu lassen, sondern eine bestimmte Menge Fruchtzucker als Restzucker zu erhalten. Das hefetrübe, noch gärende Produkt bezeichnet man auch als Federweißer, Bitzler, Rauscher oder Sauser − je nach Region. Nach Beendigung der Gärung avanciert er zum Jungwein.

Der Ausbau des Weines

Die gewünschte Restsüße eines Weines lässt sich durch eine Gärungsunterbrechung erhalten − oder über eine Zugabe von unvergorenem Traubenmost kurz vor der Abfüllung erzielen. Bei sehr hohen Qualitäten wie Auslesen, Trockenbeerenauslesen oder Eiswein vergärt der Zucker häufig nicht vollständig, so bleibt hier auf natürliche Weise Restzucker im Wein erhalten.

Reife und Abfüllung

Die Zeit der Lagerung eines Weines im Fass bzw. nach der Abfüllung in Flaschen heißt »die Reife«. Und sie kann Qualität wie Geschmack entscheidend beeinflussen.
Weil ein Großteil der Kunden heute vor allem junge und frische Wein bevorzugt, werden Weißweine derzeit oft nach kurzer Lagerung abgefüllt und auf den Markt gebracht. Hochwertige Spitzenweine werden hingegen erst nach deutlich längerer Lagerzeit auf Flaschen gezogen. Bei Rotweinen und weißen Burgundersorten erfreut sich die Lagerung in kleinen Eichenholzfässern (Barrique) seit einigen Jahren zunehmender Beliebtheit.

Die Flaschenfüllung erfolgt heute je nach Betriebsgröße halb- oder vollautomatisch. In jedem Fall werden die Flaschen dabei sterilisiert, um Verunreinigungen auszuschließen. Nach der Füllung erfolgt der sofortige Verschluss mit Korken. Da der Wein danach einige Wochen zur Ruhe kommen sollte, lagern die Flaschen vor dem Versand in temperierten Lagerräumen. Die Ausstattung durch Etikett und Kapsel wird je nach Betriebsstruktur direkt nach der Abfüllung oder später nach Bedarf vorgenommen.

Federweißer − ein vitaminreicher Jungspund

Federweißer ist ein Genuss, der zum Herbst gehört wie herzhafter Zwiebelkuchen oder köstliche Edelkastanien, die man traditionell dazu serviert. Seinen Namen verdankt er der milchigen Farbe, die von der schwebenden, an kleine Federn erinnernden Hefe kommt.
Die meisten früh reifenden Rebsorten für Federweißer sind weiß. Regional findet man auch den Roten Sauser.
Wohl dosiert genossen, ist Federweißer ein sehr gesundes Getränk. Denn der erst im Entstehen begriffene Wein enthält die meisten Vitamine. Vor allem die Vitamine B1 und B2 sind in großzügiger Menge vertreten. Dazu kommt die entschlackende Wirkung durch den hohen Anteil an Hefe − was wiederum seinen Alias als »Sauser« ganz gut erklärt.

Kontakt

Sächsisches Staatsweingut GmbH
Wackerbarthstraße 1
01445 Radebeul
Tel. 03 51.89 55-0
Fax 03 51.89 55-150
 
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