Mistrovské dílo ze sklepů

Nahlížíme-li na víno zcela střízlivě, vidíme, že za jeho vznikem se skrývají nejen přírodní zákony, ale i německý zákon o víně, jenž  říká:

"Víno je produkt, který se získává úplným nebo částečným alkoholovým kvašením čerstvých nebo i rmutovaných hroznů hroznového moštu."

Tak vidí víno suchý úřední jazyk. Ale bez umění sklepmistra by přirozeně v sudech a tancích vykvasilo všechno možné, jenom ne víno špičkové kvality.

Pohleďme nyní na jednotlivé úlohy a kroky, jež vinařské sklepy promění ve zdroje potěšení:

Rmutování a lisování

Tato práce začíná vyložením hroznového vína na lis. U bílých vín jsou hrozny šetrně  lisovány ihned po sklizni, a sice buďto celé nebo bez stopek a třapin, pak rmutovány a znovu lisovány (buď hned anebo po krátkých stádiích, kdy se rmut nechá nakvasit). Přitom zůstávají jadérka neporušena, neboť zatímco tanin obsažený ve slupce bobulí dodává lahodnou a hebkou chuť, třísloviny z jadérek dodávají příchuť drsnější. To potvrzuje starou pravdu, že kvalita se skrývá ve slupce!

U červeného vína se v podstatě používají dvě metody. Je to zejména  kvašení rmutu, který se nechá kvasit tak dlouho, dokud se neuvolní požadované množství barviva a tříslovin. Teprve poté se červený mošt  přenechá finálnímu kvašení. Druhou metodou je tzv. tepelné kvašení rmutu. Přitom se rmut krátce ohřeje, aby se  uvolnila barviva. Po zchlazení následuje lisování a kvašení tzv. červeného moštu. Mnoho vinařů dnes používá i kombinaci obou těchto metod. Okamžitým lisováním rmutu  z červených hroznů se získává i tzv. růžové víno.

Kvašení

Tak, a teď schválně... kdopak dával ve škole při chemii pozor...?

Pro jistotu si to raději připomeňme: Alkoholové kvašení je chemický proces, během kterého se cukr za působení kvasinek přeměňuje v etanol, tedy líh. Tolik tedy teorie. Praxe ve vinném sklepě je o něco složitější.

U jednoduchých až středně kvalitních vín probíhá kvašení 8 až 10 dní při teplotách 14 - 20 °C. U vysoce kvalitního hroznového moštu s vysokým obsahem cukru však může kvašení trvat i celé měsíce. Tak tomu je například u výběru ze sušených bobulí. Proces kvašení je možno řídit ochlazováním nebo zahříváním. Při řízeném kvašení pomáhají i tlakové nádoby z nerezové oceli. Je tak například možno nenechat doběhnout proces kvašení až do konce, ale ponechat i určité množství fruktózy jako zbytkový cukr. Tento stále ještě kvasící produkt má podle regionu různá označení, nejznámější je však burčák. V Německu se označuje jako např. Federweißer, Bitzler, Rauscher, v Tyrolích Sauser, v Rakousku se mu říká Sturm. Po skončení kvašení získáme mladé víno.

Zkvalitnění vína

Požadovaného zbytkového cukru lze ve víně dosáhnout přerušením kvašení anebo příměsí nekvašeného hroznového moštu těsně před stáčením do láhví. U vín nejvyšší kvality jako např. u výběru z hroznů, výběru z bobulí či ze sušených bobulí nebo u ledových vín však často nezkvasí veškerý cukr a přirozeným způsobem tak zůstane jeho část zachována ve víně.

Zrání a stáčení

Doba skladování vína v sudech, popř. po stočení do láhví se nazývá »zrání«. Tato doba může rozhodujícím způsobem ovlivnit kvalitu i chuť vína.

Protože většina zákazníků dnes upřednostňuje mladá a čerstvá vína, jsou dnes bílá vína plněna již po krátké době a ihned dodávána na trh. Špičková vína jsou oproti tomu stáčena do láhví po podstatně delší době. Červená vína a např. bílé rulandské, která si nějaký čas poleží v malých dubových sudech (barrique, barik) se již několik let těší narůstající oblibě.  

Stáčení do láhví se dnes podle velikosti podniku děje v poloautomatických či plně automatických provozech. V každém případě jsou láhve předem sterilizovány, aby bylo vyloučeno znečištění. Po naplnění jsou pečlivě uzátkovány. Jelikož by víno mělo být po plnění několik týdnů v klidu, jsou láhve před expedicí skladovány v temperovaných prostorách. Aplikace viněty či kapsle se děje přímo nebo i později po plnění. V tomto ohledu se praxe podnik od podniku liší.

Burčák - malá vitamínová bomba

Burčák patří k podzimu stejně neodmyslitelně jako pečené kaštany anebo cibulový koláč, který se k burčáku v Německu podává. Původ slova burčák je možná ve slově burčení, tedy zvuku ozývajícího se ze sudů. Němci mu však říkají něžně Federweißer, tedy „bělopírko“, prý podle bělavých a jako peříčka se vznášejících kvasinek.

Většina raně zrajících odrůd, ze kterých se burčák připravuje, jsou bílé odrůdy. Regionálně se vyskytuje i červený burčák tzv. Sauser.

Užívá-li se ve správném množství, představuje burčák velmi zdravý nápoj. Víno ve stádiu svého vzniku obsahuje celou řadu vitamínů, z nichž skupina B, zejména pak B1 a B2, je zastoupena ve značném množství. K tomu se přidává ještě čistící funkce vína, kterou způsobuje vysoký podíl kvasnic. Tento efekt se velmi trefně odráží v jihoněmeckém označení »Sauser«. Toto slovo je odvozeno od slovesa sausen, tedy rychle běžet, prohnat, fičet... Sauser bychom tedy mohli směle přeložit jako “fičák“.

KONTAKT

Sächsisches Staatsweingut GmbH
Wackerbarthstraße 1
01445 Radebeul
Německo
telefon +49 (0)351 89 55 0
fax +49 (0)351 89 55 150