Шедевр из погребов

При довольно трезвом рассмотрении можно понять, что возникновение вина -  это не только естественные законы природы, но и немецкие законы, касающиеся его производства. Закон гласит:

«Вино - это продукт, получаемый путём частичного или полного спиртового брожения свежего винограда или виноградного сусла».

Так описывают вино сухим, официальным языком. Но без руки винодела в бочках и чанах бы бродило все, что угодно, только не первоклассное вино.

Давайте попробуем вместе проследить отдельные шаги, которые превращают винные погреба в источник наивысшего наслаждения:

Измельчение сырья и прессовка

Данная работа начинается раскладыванием винограда на пресс. При производстве белого вина виноград аккуратно прессуется сразу после сбора урожая целиком или без стеблей и кистей, потом настаёт процесс измельчения сырья и прессовка (сразу или после небольших промежутков, когда пюре забродит). При этом косточки остаются неповреждёнными. Танин, находящийся в виноградной кожице, придает восхитительный нежный вкус, дубильные вещества, содержащиеся в косточках, добавляют шероховатости. Это подтверждает старую истину о том, что качество прячется на поверхности!  

У красного вина обычно используют две технологии. Первым методом является брожение сусла, которое квасится, пока не выделится необходимое количество пигмента и танина. Только после этого красное сусло переходит к финальному брожению. Вторым методом является температурное брожение сусла. При этом сусло ненадолго обогревается для того, чтобы освободился пигмент. После охлаждения приходит очередь прессования и брожения красного сусла. Много виноделов сегодня используют комбинацию обоих методов. При помощи мгновенного прессования из красного винограда получают розовое вино.

Брожение

Ну, а теперь... кто из вас внимательно слушал на уроках химии в школе?

Лучше мы Вам напомним: алкогольная ферментация (или спиртовое брожение) – это химический процесс, во время которого сахар под действием дрожжевых культур преобразуется в этанол, т. е. спирт. Это в теории, практика в винном погребе намного сложнее.

Простые вина и вина среднего качества  бродят от 8 до 10 дней при температуре 14 - 20°C. Виноградное сусло высшего качества с высоким содержанием сахара может бродить и несколько месяцев. Так происходит при отборе из высушенных ягод. Процессом брожения можно управлять при помощи  охлаждения или обогревания. В управлении данным процессом помогают чаны под давлением из нержавеющей стали. Только так можно довести процесс брожения до конца, и одновременно в продукте останется определённое количество фруктозы в виде остаточного сахара. Данный продукт брожения в зависимости от региона имеет своё название. Самым известным является божоле. В Германии он называется федервайсер, бицлер, раушер, в Тироле -саузер, в Австрии - штурм. После окончания процесса брожения получается молодое вино.

Улучшение качества вина

Требуемого уровня остаточного сахара в вине возможно достигнуть приостановкой брожения или смешиванием с непереброженным виноградным суслом незадолго до разливания в бутылки. У вин высшего качества, например, из отборного винограда, из высушенных ягод или у ледяных вин часто бродит весь сахар, и естественным путём часть его остается в вине.

Созревание и разлив

Время хранения вина в бочках, например, после разлива в бутылки, называется созреванием. Данный период решающим способом влияет на качество и вкус вина.  

Так как большинство клиентов сегодня предпочитает молодые и свежие вина, белое вино в короткие сроки попадает на рынок. Вино высшего качества, наоборот, разливается в бутылки спустя длительное время. Красные вина, например, пино блан, которое некоторое время лежит в малых дубовых бочках  (barrique, barik), все больше приобретает  популярность.

Разлив в зависимости от размера предприятия происходит автоматически или полуавтоматически. В любом случае, бутылки заранее стерилизуются, чтобы было исключено загрязнение. После заполнения они тщательно закупориваются. Так как вино после разлива должно быть несколько дней в покое, перед перевозкой бутылки хранятся  в помещениях с определённой температурой. Наклеивание этикетки происходит или сразу, или после разлива. Всё зависит от заведённой системы на предприятии. 

Молодое вино – это источник витаминов

Молодое вино связано с осенью точно так же, как антоновские яблоки или поздняя грибная пора. Немцы его называют федервайсер, или "белое перышко", скорее всего, из-за поднимающихся дрожжей, белых как перышки.

Большинство ранних сортов, служащих для приготовления молодого вина – это белые сорта. В некоторых регионах существует и красное молодое вино – саузер.

Молодое вино, употребляемое в правильном количестве, является богатым источником витаминов группы Б, особенно Б1 и Б2. Нельзя забывать и об очищающих свойствах вина, обусловленных высоким количеством дрожжевых культур. Именно это свойство отражено в слове, используемом на юге Германии – саузер. Данное название происходит от глагола sausen (мчаться, нестись, пролететь), поэтому данное вино можно смело назвать «летящее вино».  

КОНТАКТ

Sächsisches Staatsweingut GmbH
Wackerbarthstraße (Вакербартштассе) 1
01445 Radebeul (Радебойль)
Германия
Телефон +49 (0)351 89 55 0
Факс +49 (0)351 89 55 150